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'Ultra Drop - Olive Oil', ultrasuoni nel processo di estrazione dell'olio extravergine di oliva

L'Università di Bari ha contribuito alla realizzazione di un prototipo in grado di diminuire il tempo e il costo della produzione

Pubblicato in Sviluppo Enogastronomia il 02/05/2015 da Redazione
L’Università degli Studi di Bari, supportata economicamente dalla Regione Molise, Misura 1.2.4. del P.S.R. , l’Alfa Laval-Olive Oil WEAL srl, ha contribuito alla progettazione, realizzazione e collaudo di un sistema ad ultrasuoni per la produzione di olio extravergine di oliva ad elevato valore nutrizionale e a ridotto impatto ambientale. Il progetto è intitolato “ULTRA DOP-OLIVE OIL”, ha generato un prototipo di scambiatore di calore combinato con sonde ad ultrasuoni che è in grado di preriscaldare e sonicare la pasta di olive prima di un passaggio in gramola. Lo studio è stato condotto dal Prof. Riccardo Amirante del Politecnico di Bari. Il progetto è nato per far fronte ai limiti del processo di produzione dell’olio extravergine di oliva. Il metodo attualmente utilizzato infatti consiste nel porre più macchine gramolatrici una vicino all’altra. Per rispondere alle mutate esigenze del mercato, assicurando una diminuzione dei costi di investimento e di gestione, è necessario impiegare due tecnologie emergenti come ultrasuoni e microonde. Gli ultrasuoni sono generati dalle onde sonore di frequenze superiori a 16 kHz, mentre la cavitazione è il fenomeno fisico che porta alla formazione e attività di cavità all’intero di un liquido quando questo viene sottoposto all’azione di onde di pressione e depressione ad altissima velocità. Il prototipo testato, per la prima volta costruito ed installato in un impianto in scala reale, ha consentito di ottenere rese soddisfacenti nella metà del tempo convenzionale, un minor impiego di risorse grazie all’elevata efficienza energetica degli ultrasuoni e buone caratteristiche qualitative dell’olio prodotto. L’azione meccanica risulta evidente anche da una colorazione verde più intensa confermata dal maggior contenuto in clorofille degli oli sonicati rispetto ai convenzionali.