Università di Bari, 'Precision cooking' diventerà materia di studio entro il biennio
Il piacere della buona tavola, buona anche per la salute arriva attraverso la scienza
Metti insieme tre scienziate con la passione per la
cucina, uno chef giovane talentuoso e con fame di conoscenza, aggiungi una
famiglia di imprenditori agricoli visionari. Così si è arrivati, in un percorso
che è stato un raggio di luce nel lungo inverno covid, alla presentazione in
lingua italiana della nuova disciplina di studi dell'Università di
Bari denominata "Precision Cooking", realizzata ieri
a Mola di Bari nella splendida location di Tenuta Pinto. Per un
giorno è diventata laboratorio condiviso di innovazione salutistica in cucina,
ma sempre con al centro dell'attenzione l'edonismo del piatto ovvero il piacere
di mangiar bene.
Una grande sfida per lo chef di Tenuta Pinto Giuseppe
Pedone, 27 anni, diploma all'Alberghiero di Castellaneta ed esperienza allo
stellatissimo Four Season di Parigi, che insieme alla sua brigata di 11 persone
ha vinto all'insegna della eccellenza. Il servizio in sala ha visto anche la
partecipazione degli allievi della prestigiosa scuola di formazione Intrecci con
la partecipazione di Marta Cotarella.
E' stato un viaggio sensoriale a 360°, in piena
sicurezza, all'aperto, con un platea selezionatissima di giornalisti da tutta
Italia e docenti universitari, perché – di fatto – ieri Tenuta Pinto ha aperto
le porte ad un convegno scientifico davvero specialissimo.
Ma cosa è la nuova disciplina di studi "Precision
Cooking"? Ce lo dice il magnifico rettore dell'università
di Bari Stefano Bronzini: "Questa attività si inserisce in una
visione che porto avanti dall'inizio del mio rettorato, contaminare le
discipline per dare vita a innovative linee di ricerca per raccogliere le sfide
sociali emergenti e nuovi percorsi di formazione per progettare figure
professionali capaci di rispondere ai bisogni del territorio. Sono certo che la
disciplina nascente, la Precision Cooking, sviluppata come strumento di
promozione della salute, troverà la sua collocazione nei piani didattici del
Nostro Ateneo nel prossimo biennio".
L'Università di Bari (Uniba) e la Tenuta
Pinto, azienda agricola e country house a Mola di Bari in Puglia hanno lavorato
di concerto con uno accordo quadro uniti dal desiderio di applicare i principi
fisico-chimici della "cucina di precisione", nuova disciplina che
congiunge la nutraceutica alla nutrizione personalizzata.
La degustazione magistrale di un menu squisitissimo,
messo a punto dallo chef Giuseppe Pedone e l'università di Bari, è stata
guidata con maestria da Gioacchino Bonsignore ("Gusto"
di Canale 5). L'assaggio è stato il filo conduttore della condivisione per i
risultati raggiunti nella fase preliminare degli studi di Precision Cooking. In
estrema sintesi, per l'antipasto a base di sgombro in olio cottura si è
evidenziato come questa tecnica – ha spiegato Maria Lisa Clodoveo,
professore Associato di Tecnologie Alimentari Uniba – mantenga protetta la
riserva di omega tre e come i polifenoli dell'olio extravergine (potenti
antiossidanti) passino dall'olio alla carne del pesce, incrementandone il
valore salutistico. Dopo 30 anni di demonizzazione della carne rossa, la
dott.ssa Maria Antonietta Colonna, ricercatrice Agr/18 Nutrizione e
Alimentazione Animale, ha spiegato dati alla mano come la carne di podolica
abbia molto meno colesterolo del bovino che più comunemente consumiamo, e come
sia salutare (e gustosa) la sua cottura a bassa temperatura. Dolce finale a
sorpresa, perché Filomena Corbo professore associato di
Chimica degli Alimenti nel dipartimento di Farmacia di Uniba, ha guidato lo
chef Pedone a realizzare un dolce che non fa ingrassare e, in più, grazie alle
ciliegie (fonte di antocianidine) fa bene. Attesissimo l'intervento di Antonio
Moschetta, professore ordinario di Medicina Interna Uniba, scienziato noto
nel mondo per i suoi studi sul microbiota intestinale. Domenico Pinto,
fondatore di Tenuta Pinto, lo scorso anno ha perso ben 50 kg di peso ... da
solo, capendo i meccanismi del nostro metabolismo e come avere uno stile di
vita corretto grazie ai libri del prof. Moschetta.
Il progetto proseguirà attraverso altre azioni con i
patrocinanti per i quali sono intervenuti Giacomo Carreras (presidente
Ordine degli Agromomi), Vittorio Filì (presidente
Arptra), Salvatore Turturo (presidente Unione Regionale Cuochi
Puglia), Franco Lanza (presidente Assocuochi Bari).
Sono intervenuti in presenza, nel pieno rispetto della
sicurezza, l'assessore regionale alla Formazione Sebastiano Leo, il
sindaco di Mola Giuseppe Colonna e il manager del vino
Antinori Renzo Cotarella protagonista dell'agricoltura di
precisione. Da Uniba, Loreto Gesualdo presidente della Scuola
di Medicina e del Cooking Lab, Carlo Sabbà direttore del Dipartimento interdisciplinare di
Medicina, Francesco Leonetti direttore del Dipartimento di
Farmacia Scienze del Farmaco.
Collegati in remoto sono intervenuti
l'assessore regionale alla Sanità Pier Luigi Lopalco e il
cav. Valentino Mercati di Aboca.
IL MENU COMPLETO DEGUSTATO
Antipasto -
Sgombro in olio cottura, trasparenza di carote di Polignano, cipolla rossa
marinata, piselli e ravanello in osmosi
Pasta con
farina di carrubo, fiori di zucchina, podolica marinata e cacioricotta al
Primitivo
Dessert -
Mousse alla ricotta fresca e ciliegia, mandorle croccanti e kefir