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Puglia, vendita di pasta fresca e 'home food': ecco le linee guida della Regione

Pubblicato in Sviluppo e Lavoro Enogastronomia il 11/02/2020 da Redazione

La Giunta regionale ha approvato le Linee guida per l’applicazione della normativa sull’igiene degli alimenti in attività di preparazione per l’immissione sul mercato e/o per la somministrazione di alimenti presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata (Home Food – Home Restaurant).

La preparazione e somministrazione degli alimenti presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata è un’attività che sta diventando sempre più comune sia in Europa che in Italia. Sebbene la quantità di alimenti prodotti e somministrati attraverso questa nuova tipologia di imprese alimentari non sia elevata, la non corretta applicazione della normativa comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare può costituire un problema di salute pubblica non trascurabile.

Le Regioni, in sede di Coordinamento Interregionale dell’Area Prevenzione e Sanità Pubblica, hanno più volte manifestato la necessità di definire indirizzi operativi da applicare all’Home food e all’Home Restaurant. In questo caso, la legislazione comunitaria è venuta incontro a queste esigenze, dando la possibilità alle Regioni di declinarla sui territori (il regolamento CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari prevede al capitolo III dell’allegato II i requisiti applicabili ai locali di abitazioni private in cui si svolgono attività di preparazione degli alimenti e somministrazione).

Questo permette alle imprese che svolgono attività sui territori, di poterle svolgerle in totale legalità.

Il rispetto delle prescrizioni, richiamate linea guida approvate oggi, delinea i limiti entro cui le imprese possono operare, pur essendo riconosciuta loro la possibilità di dotarsi di strumenti di gestione della sicurezza alimentare flessibili in funzione della dimensione dell’impresa e dei rischi ad essa correlati.

Le attività di programmazione ed esecuzione dei Controlli Ufficiali su Home Food e Home Restaurant sono demandate ai Dipartimenti di Prevenzione attraverso i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) e i  Servizi Veterinari (SIAV Area B) delle AA.SS.LL nell’ambito delle rispettive competenze.

Responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo sarà l'Operatore del Settore Alimentare (OSA), sia essa persona fisica o giuridica. 

Le linee guida

Glossario e definizioni

 

-        Impresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti [Reg. (CE) 178/2002];

-        Operatore del settore alimentare (OSA): la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo [Reg. (CE) 178/2002];

-        Home food: impresa alimentare che, in una cucina domestica o in locali utilizzati principalmente come abitazione privata, produce alimenti destinati alla vendita al dettaglio;

-        Home restaurant: impresa alimentare che prepara e/o somministra alimenti presso la propria abitazione;

-        Operatore del Settore Alimentare - home food (OSA-home food): la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare di home food posta sotto il suo controllo;

-        “Collettività”: (art. 2 comma 2 lettera d) del reg. 1169/2011) qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale. L’home restaurant si configura come una forma particolare di  “collettività”;

-        “Autorità competente”: (art. 2 del d.lgs. 193/2007) il Ministero della salute, le regioni, le province autonome di Trento e Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali, nell’ambito delle rispettive competenze;

 

 Adempimenti degli OSA

 

 adempimenti di natura amministrativa

Ogni soggetto che intenda intraprendere l’attività di produzione e/o somministrazione di alimenti nell’ambito di una microimpresa domestica deve notificarla tramite il SUAP all’Autorità competente sanitaria, ai fini della registrazione ai sensi dell’art. 6 del reg. (CE) n. 852/2004.

Il regime amministrativo previsto per la “Notifica ai fini della registrazione (Art.6, Reg.(CE) 852/2004)”, di cui all’Accordo conferenza unificata del 4 maggio 2017 e successive modifiche ed integrazioni, è la SCIA (Segnalazione Certificata Inizio Attività).

Nell’ambito della notifica devono essere dichiarate le attività che si intendono effettuare, barrando la voce home food/home restaurant inserita all’interno della macro categoria scelta.

Si evidenzia che, attraverso la SCIA, l’OSA si assume ogni responsabilità relativa al rispetto di tutte le altre norme che costituiscono un prerequisito per l’utilizzo della struttura e delle attrezzature da parte dell’impresa alimentare

 

L’OSA deve riportare nella SCIA ovvero provvedere a comunicare alla ASL i periodi in cui esercita l’attività di home food/Home Restaurant, comprese le festività i sabati e le domeniche.

 

 adempimenti di natura igienico-sanitaria nell’ambito del sistema europeo di gestione o controllo della sicurezza alimentare

In base alla Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01 qualsiasi OSA è tenuto ad implementare il suo sistema europeo di gestione (o di controllo) per la sicurezza alimentare. Tale sistema prevede l’applicazione di tutti i requisiti generali e specifici in materia di igiene e, ove necessario, l’applicazione di PRP operativi e/o principi del sistema HACCP.

Inoltre, è necessario garantire il rispetto dei requisiti specificati nel Reg (CE) n. 178/2002 (ritiro, richiamo, comunicazione interattiva, etichettatura, gestione del prodotto non conforme non ancora immesso sul mercato).

Tenendo conto della natura dei processi e delle dimensioni delle imprese oggetto delle presenti “Linee guida”, si ritiene applicabile un autocontrollo semplificato tale da garantire la tutela del consumatore e la capacità di gestione del rischio legato alla produzione per la vendita e/o somministrazione di alimenti, in accordo con quanto stabilito nel capitolo 17 delle “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004” (Rep. Atti n. 212/CSR del 10 novembre 2016).

La manipolazione degli alimenti, infatti, viene effettuata in base a procedure consolidate.

Si raccomanda, pertanto, l’adozione di idonee procedure documentate come, ad esempio, un sistema di autocontrollo semplificato, contenente indicazioni specifiche per la tipologia di alimenti che l’OSA intende produrre.

Al fine della verifica dei processi (cottura, raffreddamento e conservazione in regime di temperatura controllata), dovrà essere possibile verificare, tramite idonea strumentazione (per esempio un termometro a sonda), il raggiungimento e il mantenimento nel tempo delle temperature previste. 

Qualora l’impresa effettui la preparazione di alimenti a rischio microbiologico elevato, ad esempio con utilizzo di materie prime crude di origine animale (es. uova, carne, pesce e prodotti della pesca), l’OSA deve adottare specifiche misure per evitare la contaminazione crociata, la moltiplicazione batterica e lo sviluppo di tossine, durante lo stoccaggio delle materie prime, durante la lavorazione e nella successiva conservazione dell’alimento.  

 

5.2.1 requisiti generali e specifici igienico/sanitari

Le condizioni d’igiene dei locali utilizzati nell’ambito dell’impresa alimentare (es. cucina, bagno, dispensa, locale di somministrazione/vendita) e delle attrezzature utilizzate per la preparazione degli alimenti destinati alla vendita o alla somministrazione presso la stessa impresa alimentare (es. elettrodomestici, frigorifero, forno, mestoli, posate, stoviglie) e di igiene e sicurezza degli alimenti (stato di conservazione, scadenze, ecc.) devono essere garantite anche quando non è in corso la preparazione dei predetti alimenti. Tali condizioni sono oggetto di verifica in occasione del Controllo Ufficiale che può avvenire durante l’attività oppure in altri momenti, da parte dell’autorità competente, con o senza preavviso.

In ogni caso, al momento della ispezione da parte dell’organo di controllo, il locale, le attrezzature nonché le produzioni alimentari e le materie prime presenti dovranno rispondere ai requisiti di igiene e sicurezza previsti dalla normativa anche qualora siano destinati all’uso o al consumo domestico privato.

Durante la preparazione degli alimenti, gli animali domestici non devono avere accesso al locale di lavorazione e non devono essere presenti ciotole per cibo o acqua a loro destinate o cassettine per le deiezioni.

Non devono altresì essere presenti soggetti diversi da quelli preposti alla preparazione degli alimenti.

 

requisiti strutturali

 

Requisititi applicabili ai locali

Le strutture devono, per quanto ragionevolmente possibile, essere situate, progettate e costruite, nonché mantenute pulite e sottoposte a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti.

Si considerano idonee per evitare rischi di contaminazione da parte di insetti volanti, le retine zanzariere applicate alle finestre del locale di preparazione alimenti.

In particolare, ove necessario:

a)    Devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi). Nel locale di preparazione degli alimenti deve essere presente un lavello dotato di rubinetto con acqua calda e fredda, preferibilmente a comando non manuale (es. pedale o fotocellula), di sapone liquido e salviette monouso, per lavare ed asciugare le mani igienicamente. Il servizio igienico utilizzato deve essere mantenuto  pulito e disporre di un sistema igienico per lavare ed asciugare le mani:  lavello con rubinetto preferibilmente a comando non manuale (es. pedale o fotocellula), sapone liquido, salviette monouso. Gli asciugamani ad aria calda possono essere installati solo nei locali in cui non vengono manipolati alimenti.

b)    Le superfici a contatto con gli alimenti devono essere in buone condizioni, facili da pulire e da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici.

I piani di lavoro e le attrezzature (utensili da cucina, stoviglie,  elettrodomestici) devono essere mantenuti in buono stato di pulizia e manutenzione;

c)    Si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti.  La sanificazione degli utensili da cucina e delle stoviglie deve essere assicurata con un lavaggio “preferibilmente” in lavastoviglie;

d)    Laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate.

Si ritiene adeguato l’uso di lavelli separati o l’uso in tempi diversi del medesimo lavello, preceduto e seguito da accurata pulizia per garantire il mantenimento di adeguate condizioni igieniche.

e)    Deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda. L’abitazione deve essere rifornita da acquedotto e pertanto potabile ai sensi del Decreto Legislativo 31/01 e s.m.i. 

f)     Devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi).

I contenitori per i rifiuti devono essere chiudibili, in buono stato di pulizia e manutenzione, apribili e richiudibili senza necessità di sporcarsi le mani, ad esempio dotati di coperchio con apertura a pedale. Tali  contenitori devono risultare puliti prima dell’inizio delle lavorazioni e, conclusa la giornata di lavorazione, devono essere svuotati e lavati.

g)    Devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura degli alimenti. Nel caso in cui non sia presente un frigorifero dedicato esclusivamente all’attività di impresa alimentare, quello utilizzato in maniera promiscua deve essere mantenuto pulito e devono essere rispettate le buone pratiche igieniche per evitare contaminazioni crociate. Gli alimenti devono essere protetti da possibili contaminazioni (per esempio mantenuti in contenitori chiusi). Per leggere agevolmente la temperatura del frigorifero in modo tale da avere sotto controllo gli eventuali innalzamenti che potrebbero compromettere la conservazione degli alimenti, qualora non sia leggibile tramite display, si raccomanda di posizionare all’interno del frigorifero un termometro di minima e massima.

In funzione della tipologia di produzione, saranno disponibili ulteriori attrezzature (ad es. abbattitore, forni, fornelli, piastre, ecc.);.

h)    I prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione. Il locale/reparto/dispensa in cui vengono conservati gli alimenti deve essere attrezzato in maniera da garantire adeguata separazione fra i diversi alimenti e il loro sollevamento rispetto al pavimento (mensole/scaffali lavabili e disinfettabili). Le materie prime e gli ingredienti devono essere conformi alla normativa vigente e collocati in posizione da evitare contaminazioni o deterioramento.

 

Requisiti applicabili alle attrezzature

 I materiali, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti devono essere:

-        Efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. Pulitura e disinfezione devono essere effettuate con frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione.

-         Costruiti con materiale tale da rendere minimi i rischi di contaminazione.

-        Installati in modo da consentire un’adeguata pulizia delle apparecchiature e dell’area circostante.

 

Requisiti applicabili alla gestione dei rifiuti

-        I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto dai locali in cui si trovano gli alimenti per evitare che si accumulino e possano costituire, direttamente o indirettamente, una fonte di contaminazione diretta o indiretta.

-        I contenitori in cui sono posti i rifiuti alimentari devono essere costruiti in modo adeguato, essere facilmente pulibili e, se necessario, disinfettati.

-        Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell’ambiente conformemente alla normativa specifica applicabile.

 

Requisiti applicabili al rifornimento idrico

-        Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L’acqua potabile va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati.

-        Il ghiaccio che entra a contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile.

-        Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti.

 

 igiene del personale

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

-          Gli indumenti puliti devono essere conservati in modo da evitare la contaminazione (separati da indumenti “civili” o sporchi). A tal fine si consiglia l’utilizzo di uno spazio dedicato.

Si ritiene adeguato l’utilizzo di sopravvesti puliti, di colore chiaro. Il capo deve essere coperto e la capigliatura raccolta adeguatamente.

-          Al fine di evitare il possibile pericolo fisico costituito da corpi estranei che possono contaminare gli alimenti, durante le lavorazioni non devono essere indossati gioielli, orologi, piercing, e qualora le unghie siano smaltate o finte, andranno indossati i guanti.

-          Le mani vanno lavate prima di iniziare le lavorazioni, dopo avere toccato fonti di possibile contaminazione (ad es. prodotti confezionati, uova in guscio, verdure o frutta non lavate, rifiuti, maniglie, ecc.), dopo l’utilizzo dei servizi igienici e ad ogni cambio di lavorazione.

-          Non è concesso fumare né masticare chewing gum durante la preparazione degli alimenti.

-          Al fine di evitare contaminazione degli alimenti, la tosse e gli starnuti dovranno essere contenuti con l’utilizzo di fazzoletti usa e getta, allontanandosi dall’area di preparazione degli alimenti, nonché lavandosi le mani prima di riprendere il lavoro.

-          In caso di ferite sulle mani, queste devono essere protette con medicazioni e guanti, questi ultimi andranno cambiati e/o puliti ad ogni cambio di lavorazione.

-          Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti.

 

requisiti di produzione

-        Le materie prime e tutti gli ingredienti utilizzati dall’OSA devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. In tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni.

-        Occorre predisporre procedure adeguate a controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi di preparazione, trattamento e conservazione degli alimenti.

-        Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute.  Per queste tipologie di alimenti, la catena del freddo non deve essere interrotta.

-        Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

-        Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.