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Il pane del futuro? Quello della tradizione. Si produce a Bari e vi raccontiamo come (FOTOGALLERY/VIDEO)

Per il Gambero Rosso il top nel Sud Italia è il Panificio Concordia

Pubblicato in Salute il 25/02/2016 da Ilaria Milella

Riscoperta delle farine tradizionali,  studio delle tecniche di panificazione, attenzione alla qualità del prodotto, questi sono i principi su cui si basa l’attività del Panificio Adriatico proprietà di Giuseppe Concordia  panettiere barese 50enne e della sua famiglia, unico emporio nel sud Italia dove si pratica la panificazione con farine tradizionali ad alto livello recentemente premiato dalla guida del Gambero Rosso

La storia

Il primo panificio dei Concordia è sorto nel 1932 in via De Giosa, allora gestito da Giovanni il bisnonno dell’attuale proprietario, la famiglia in quel periodo già gestiva un panificio in via Nicolai nato a fine ottocento.  «Ogni generazione era caratterizzata dalla vendita di un prodotto – ci racconta Giuseppe -  per mio nonno fu l’introduzione dei pani americani, come il pane in cassetta, io invece ho fatto un salto indietro negli anni per riscoprire le materie prime usate una volta»

La passione

L’interesse di Giuseppe Concordia per i grani antichi è nato per curiosità e necessità professionali: «Ho iniziato questo percorso da solo molti anni or sono, ben prima che l’uso delle farine alternative andasse di moda come oggi e posso affermare di essere l’unico nel sud Italia ad utilizzarle a questi livelli. È un lavoro lento ma gratificante, senza dubbio mi è stato d’aiuto il confronto con il mondo dell’Università per perfezionare le mie tecniche»

I prodotti

Nel Panificio Adriatico di Giuseppe Concordia sono usati vari tipi di farine tra cui: i tre tipi di farro il monococco, spelta, e dicocco, il grano russello, la timina siciliana, la segale sudtirolese e tedesca, il pur pur o segale di montagna e molti altri. Sullo scaffale del negozio le farine sono esposte in bella vista al naturale e sotto forma di pagnotte condite con semi e spezie, tra questi ricordiamo il pane arcobaleno fatto da farina integrale di farro, grano saraceno e curcuma e una versione del pane d’Altamura prodotto con  il 100% della farina Senatore Cappelli

I progetti futuri

«Quello che sogno è di poter lavorare senza pormi vincoli esplorando ogni materia prima diventando così un autentico topo di laboratorio, reputo il futuro essere però ora nella concretezza del lavoro quotidiano e nella nostra capacità di costruire i piani che facciamo per noi stessi»

Nel video Giuseppe Concordia che parla anche dei suoi dolci (GUARDA IL VIDEO)