Enogastronomia, la BBC dedica un articolo alla burrata andriese
Trionfa l’eccellenza non solo del prodotto, ma anche dello chef Felice Sgarra che lo ha esaltato nei suoi piatti

Un'esplosione di latte mescolato con panna e
pasta filata. Sua maestà la Burrata. Questo succulento prodotto di casa nostra, divenuto prelibatezza globale, è una delle eccellenze italiane dell'export, con la
pasta e la pizza, il vino e la Nutella.
Il colosso inglese della BBC, il più grande e autorevole editore radiotelevisivo
del Regno Unito, decide di dedicare alla specialità
casearia tipica di Andria un intero articolo nel quale trionfa l’eccellenza non
solo del prodotto, ma anche dell’interprete che lo ha esaltato nei suoi piatti,
dagli antipasti
ai dessert, già prima che esso diventasse «patrimonio gastronomico dell’umanità», lo chef Felice Sgarra. «Puoi
usare la burrata per tutto, ma non ha bisogno di nulla», così sostiene lo chef andriese
di cui ora si possono degustare le meraviglie a Casa Sgarra, concept
evoluto del legame forte con il territorio e delle orgogliose origini
contadine, esaltato dai sentori del mare, nella splendida Trani. Un territorio
nobile, quello del nord barese. Si narra che la burrata sia nata proprio in una
masseria alle pendici di Castel del Monte, maestosa corona federiciana di
Puglia, esattamente un secolo fa.
La burrata è una presenza costante del menu di questo
tempio della cucina italiana, di recente apertura, «Casa Sgarra», che Felice divide con i propri fratelli Riccardo e
Roberto nella città di Trani. Le variazioni sul tema sono molteplici, anche se
questa eccellenza gastronomica del nostro Paese è una creatura di arte povera,
quasi di recupero, nata nelle antiche masserie dall'esperienza e dalla fantasia
di uomini ricchi di grandi prodotti agricoli. Tra querce, olivastri e mandorli del
Parco Nazionale dell’Alta Murgia, in cui trionfa la maestosa solitudine del
duecentesco Castel del Monte dello stupor mundi Federico II di Svevia, le mucche
producono un latte più delicato, ideale per l'elaborazione di questo succulento
prodotto di casa nostra.
La «Parmigiana di Burrata» firmata Felice Sgarra poi è una
strabiliante leccornia. È l'ennesimo capolavoro dello chef già stellato, che ha
ideato questo piatto tipico con l'elegante composizione di melanzane fritte e
salsa, basilico e mozzarella, burrata sopraffina della sua città d’origine e
gelato al pomodoro.
Assaporare la burrata riconduce a gesti antichi. La
maestria dei casari nella lavorazione utilizza la panna prodotta per
centrifugazione da latte o siero di latte fresco, successivamente pastorizzato, assieme alla pasta filante sfilacciata e di prima
qualità, per costituirne il ghiotto ripieno.
Oggi la burrata di Andria, percepita come un formaggio
di fascia alta, ha conquistato le tavole di tutto il
mondo, nonostante la breve shelf-life. Felice Sgarra ricorre all'IGP, l'indicazione di protezione
geografica di un metodo unico ed inimitabile, che ne salvaguardia la qualità. «La Burrata
rappresenta Andria», asserisce Sgarra al redattore della BBC. «La crema grassa è
il suo segreto, che insieme alla dolcezza della mozzarella e alla dolcezza del
latte, lo rendono un alimento unico».
Felice sprona a vivere l’esperienza di assaporare la
delizia della burrata all’ombra di Castel del Monte, passando prima da uno dei
caseifici andriesi. Essere accolti in un caseificio e vedere la genesi di
questo prodigio della cucina nostrana è come sostare ai piedi di una
refrigerante cascata.
È un'esperienza sensoriale indimenticabile, giura lo
chef stellato. «Chiudi gli occhi e ti riporta
indietro all'infanzia» soggiunge con emozione, nella sua
caparbia opera di difesa ed elaborazione sapiente dei sapori di una volta, che
l'estro e la tecnica superiore rendono piatti da re. In questo equilibrio magico tra
presente e passato, naviga la burrata. Nata per evitare lo spreco di cibo,
è oggi un privilegio sulla nostra tavola.
Con le mille forme di impiattamento di questa
delizia, la Puglia e Casa Sgarra hanno conquistato la straordinaria vetrina
mediatica della britannica BBC, per la serie «Culinary Roots BBC Travel» che racconta i cibi rari e locali assieme
al patrimonio di un luogo.
In un mondo governato dagli algoritmi, la ritrovata
felicità di un artigianato ingegnoso è una eccellenza della quale andare fieri.