30 Novembre 2021

Università di Bari, 'Precision cooking' diventerà materia di studio entro il biennio

Il piacere della buona tavola, buona anche per la salute arriva attraverso la scienza

Pubblicato in Sviluppo e Lavoro Enogastronomia il 29/05/2021 di Redazione

Metti insieme tre scienziate con la passione per la cucina, uno chef giovane talentuoso e con fame di conoscenza, aggiungi una famiglia di imprenditori agricoli visionari. Così si è arrivati, in un percorso che è stato un raggio di luce nel lungo inverno covid, alla presentazione in lingua italiana della nuova disciplina di studi dell'Università di Bari denominata "Precision Cooking", realizzata ieri a Mola di Bari nella splendida location di Tenuta Pinto. Per un giorno è diventata laboratorio condiviso di innovazione salutistica in cucina, ma sempre con al centro dell'attenzione l'edonismo del piatto ovvero il piacere di mangiar bene.

Una grande sfida per lo chef di Tenuta Pinto Giuseppe Pedone, 27 anni, diploma all'Alberghiero di Castellaneta ed esperienza allo stellatissimo Four Season di Parigi, che insieme alla sua brigata di 11 persone ha vinto all'insegna della eccellenza. Il servizio in sala ha visto anche la partecipazione degli allievi della prestigiosa scuola di formazione Intrecci con la partecipazione di Marta Cotarella.

E' stato un viaggio sensoriale a 360°, in piena sicurezza, all'aperto, con un platea selezionatissima di giornalisti da tutta Italia e docenti universitari, perché – di fatto – ieri Tenuta Pinto ha aperto le porte ad un convegno scientifico davvero specialissimo.

Ma cosa è la nuova disciplina di studi "Precision Cooking"? Ce lo dice il magnifico rettore dell'università di Bari Stefano Bronzini: "Questa attività si inserisce in una visione che porto avanti dall'inizio del mio rettorato, contaminare le discipline per dare vita a innovative linee di ricerca per raccogliere le sfide sociali emergenti e nuovi percorsi di formazione per progettare figure professionali capaci di rispondere ai bisogni del territorio. Sono certo che la disciplina nascente, la Precision Cooking, sviluppata come strumento di promozione della salute, troverà la sua collocazione nei piani didattici del Nostro Ateneo nel prossimo biennio".

L'Università di Bari (Uniba) e la Tenuta Pinto, azienda agricola e country house a Mola di Bari in Puglia hanno lavorato di concerto con uno accordo quadro uniti dal desiderio di applicare i principi fisico-chimici della "cucina di precisione", nuova disciplina che congiunge la nutraceutica alla nutrizione personalizzata.

La degustazione magistrale di un menu squisitissimo, messo a punto dallo chef Giuseppe Pedone e l'università di Bari, è stata guidata con maestria da Gioacchino Bonsignore ("Gusto" di Canale 5). L'assaggio è stato il filo conduttore della condivisione per i risultati raggiunti nella fase preliminare degli studi di Precision Cooking. In estrema sintesi, per l'antipasto a base di sgombro in olio cottura si è evidenziato come questa tecnica – ha spiegato Maria Lisa Clodoveo, professore Associato di Tecnologie Alimentari Uniba – mantenga protetta la riserva di omega tre e come i polifenoli dell'olio extravergine (potenti antiossidanti) passino dall'olio alla carne del pesce, incrementandone il valore salutistico. Dopo 30 anni di demonizzazione della carne rossa, la dott.ssa Maria Antonietta Colonna, ricercatrice Agr/18 Nutrizione e Alimentazione Animale, ha spiegato dati alla mano come la carne di podolica abbia molto meno colesterolo del bovino che più comunemente consumiamo, e come sia salutare (e gustosa) la sua cottura a bassa temperatura. Dolce finale a sorpresa, perché Filomena Corbo professore associato di Chimica degli Alimenti nel dipartimento di Farmacia di Uniba, ha guidato lo chef Pedone a realizzare un dolce che non fa ingrassare e, in più, grazie alle ciliegie (fonte di antocianidine) fa bene. Attesissimo l'intervento di Antonio Moschetta, professore ordinario di Medicina Interna Uniba, scienziato noto nel mondo per i suoi studi sul microbiota intestinale. Domenico Pinto, fondatore di Tenuta Pinto, lo scorso anno ha perso ben 50 kg di peso ... da solo, capendo i meccanismi del nostro metabolismo e come avere uno stile di vita corretto grazie ai libri del prof. Moschetta.

Il progetto proseguirà attraverso altre azioni con i patrocinanti per i quali sono intervenuti Giacomo Carreras (presidente Ordine degli Agromomi), Vittorio Filì (presidente Arptra), Salvatore Turturo (presidente Unione Regionale Cuochi Puglia), Franco Lanza (presidente Assocuochi Bari).

Sono intervenuti in presenza, nel pieno rispetto della sicurezza, l'assessore regionale alla Formazione Sebastiano Leo, il sindaco di Mola Giuseppe Colonna e il manager del vino Antinori Renzo Cotarella protagonista dell'agricoltura di precisione. Da Uniba, Loreto Gesualdo presidente della Scuola di Medicina e del Cooking Lab, Carlo Sabbà direttore del Dipartimento interdisciplinare di Medicina, Francesco Leonetti direttore del Dipartimento di Farmacia Scienze del Farmaco.

Collegati in remoto sono intervenuti l'assessore regionale alla Sanità Pier Luigi Lopalco e il cav. Valentino Mercati di Aboca.

 

 

 

IL MENU COMPLETO DEGUSTATO

 

š Antipasto - Sgombro in olio cottura, trasparenza di carote di Polignano, cipolla rossa marinata, piselli e ravanello in osmosi

š Pasta con farina di carrubo, fiori di zucchina, podolica marinata e cacioricotta al Primitivo

š Dessert - Mousse alla ricotta fresca e ciliegia, mandorle croccanti e kefir