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Polpo alla Luciana

Seconda ricetta della 'Trilogia del Polpo'

Pubblicato in I like Food il 26/05/2014 da Ilaria Petrosillo
Nei mesi estivi una delle pietanze più diffuse sulle tavole pugliesi è il polpo. Per questo motivo dopo la freschissima insalata, vi sveliamo una delle ricette più antiche della tradizione pugliese: il polpo alla Luciana, anche detto il polpo nella pignata, pentola tradizionale di terracotta prodotta nel leccese.
Qualcuno di voi avrà da obiettare che la ricetta da noi proposta sia di origini campane: il suo nome deriva infatti dagli abitanti di Santa Lucia, un antico borgo in provincia di Avellino, abitato da marinai esperti nella pesca del polpo verace che cucinavano il polpo in modo semplice e gustoso. Come abbiamo già visto negli scorsi mesi, moltissime ricette – dai bocconotti, alla parmigiana, sino alle polpette di pane – sono piatti diffusi in tutto il sud, resi però speciali dalle varianti regionali.
La versione che oggi vi proporremo racconta infatti le tradizioni di Monopoli e di Zia Lucia, che ci mostrano il saporito polpo alla luciana servito su di un letto di purè di fave, di cui vi parleremo nel dettaglio la prossima settimana.
Prima di lasciarvi alla vostra preparazione, ho promesso a Zia Lucia che vi avrei riportato il suo consiglio: non aggiungete acqua alla cottura del polpo, perché 'O PURP SE COCE DINT ALL'ACQUA SOJE' (il polpo si cuoce dentro la sua acqua).

INGREDIENTI per 4 persone
1kg di polpo
200gr di pomodorini
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
peperoncino fresco
sale q.b.
olio q.b.

Per prima cosa, come già vi avevo spiegato nel primo capito della Trilogia del Polpo, dovrete pulire il vostro polpo. Qui per voi un breve promemoria: con un taglio orizzontale aprite la sacca e svuotatela; con delle forbici eliminate gli occhi e la bocca ed infine lavate il polpo sotto l’acqua corrente in modo da eliminare ogni residuo di sabbia e impurità.
A questo punto per rendere morbida la carne del polpo battetelo leggermente con un pesta carne; l’ideale sarebbe batterlo su di uno scoglio, mi rendo però conto che richiedervi questa procedura possa sembrare un po’ troppo esigente.
Da questo momento in poi la preparazione della ricetta sarà molto semplice.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, sminuzzate il prezzemolo, affettate la cipolla e tritate l’aglio. In una pignata, va benissimo anche un normale tegame di terracotta con coperchio, create uno strato d’olio d’oliva e aggiungete tutti i vostri ingredienti, compreso il peperoncino e un pizzico di sale. Attenzione, il polpo potrebbe essere già saporito, quindi vi consiglio di inizialmente di essere avari con l’aggiunta del sale, per poi correggerlo a metà cottura subito dopo averlo assaggiato.
Immergete nel vostro tegame il polpo e fate cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti, chiudendo la pignata con un coperchio. Per capire se il polpo è cotto, basterà punzecchiarlo con una forchetta: se i dentini sprofondano nelle sue carni, potrete spegnere il fuoco e impiattarlo.

Il ricettario pugliese di Zia Lucia
Zie d’Italia e Foodography per IlikePuglia
www.foodography.it


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