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Il ragù di braciole risveglia l’appetito

Pubblicato in I like Food il 21/01/2014 da Ilaria Petrosillo

Passeggiando verso l’ora di pranzo della domenica, l’unica presenza che troverete nelle strade di Monopoli, cittadina barese, sarà quella di una gustosissima fragranza che si sprigionerà da ogni casa del paese. Una calma apparente sembra nascondere un oscuro segreto. Chi sarà la vittima?

Tutto tace, ma all’improvviso un tintinnio risveglia l’udito. Quale sarà l’arma del delitto? La forchetta ovviamente.

Boccone, dopo boccone, ogni monopolitano gusterà il tipico ragù di braciole.

La parola ragù (dal francese  ragoûter, "risvegliare l'appetito") indica ricette differenti tra loro, ma accomunate dall’uso di carne cotta nel sugo, di solito destinato a condire la pasta.

La versione che oggi vogliamo proporvi è una ricetta tipica pugliese, costituita da pezzi interi di carne e involtini, detti anche braciole di carne. Questo piatto può essere assaporato in due momenti: sarà infatti un gustosissimo condimento per la pasta, ma anche un ricco secondo a base di carne.

 

INGREDIENTI per 4 persone

3-4 Fette di vitello di 3 mm

3-4  Salsicce a punta di coltello

3-4 Costine di maiale

3-4 tocchi di panchetta di maiale

3-4 tocchi di polpa di vitello

2 litri di salsa di pomodoro

2 foglie di alloro

1 bicchiere di vino bianco

1 aglio

1 cipolla

1 ciuffetto di prezzemolo

1 cucchiaio di sale grosso

Pepe

Pecorino grattugiato

PREPARAZIONE

Stendete le fettine di carne, battetele delicatamente. Tagliate gli spicchi d'aglio a fettine abbastanza doppie. Su ogni fetta di carne mettete aglio, formaggio e prezzemolo.

Le varianti possono essere molteplici: per rendere la carne più morbida e gustosa è possibile mettere una fettina di lardo, oppure del salame piccante per solleticare il palato. C’è addirittura chi mi mette un pezzetto di uovo sodo.

Arrotolate ogni fettina sino a ricavarne un involtino che sigillerete con gli stuzzicadenti. In alternativa si potrebbe anche usare del filo di cotone bianco, attenzione però, avvisate tutti i commensali che il pranzo richiederà una certa abilità manuale.

Preparati gli involtini, in una pentola abbastanza capiente versate l’olio, un leggero velo che vada a coprire la base della casseruola.  Disponete nella pentola le salsicce, le costine e la pancetta e fatele rosolare a fuoco vivace per una decina di minuti; a questo punto aggiungete la carne di vitello. Quando il tutto avrà raggiunto la doratura perfetta, aggiungete la cipolla affettata finemente, due foglie d’alloro, sale, pepe e un bicchiere di vino bianco. La scelta di aggiungere la cipolla in un secondo momento insieme all’alloro, ha lo scopo di rendere il vostro ragù più leggero e digeribile.

Lasciate evaporare il vino e  aggiungete la salsa in modo da sommergere completamente la carne. Raggiunta l’ebollizione, mettete il fuoco al minimo, chiudete la pentola con un coperchio e lasciatela in cottura per circa 2 o 3 ore. Se il sugo è ancora liquido lasciatelo cuocere senza coperchio per qualche altro minuto.

A fine cottura, lasciate riposare il ragù per una decina di minuti: avrete così un ottimo condimento per la pasta, preferibilmente orecchiette, ed un secondo succulento.

Ilaria Petrosillo

@oltre_ila