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'La sicurezza in tavola', all’I.I.S.S. “Consoli-Pinto” di Castellana Grotte focus sulla pesca

Terminata la seconda di tre giornate riservate agli studenti del quinto anno dell’area di enogastronomia e pasticceria dell’Istituto

Pubblicato in Enogastronomia il 14/12/2017 da Redazione

È stata una giornata dedicata ai prodotti della pesca quella che si è svolta nell’I.I.S.S. “Consoli-Pinto” di Castellana Grotte nell’ambito del ciclo d’incontri dedicato alla sicurezza alimentare.

La seconda di tre giornate (l’ultima si terrà il prossimo 22 gennaio) riservate agli studenti del quinto anno dell’area di enogastronomia e pasticceria dell’Istituto, ai docenti e agli esperti che hanno l’occasione di confrontarsi con il mondo scolastico e con i futuri “ambasciatori” della sana alimentazione mediterranea.

Il ciclo di incontri è stato organizzato dal “Consoli-Pinto” in collaborazione con il Dipartimento prevenzione ASL/BA - Servizio Veterinario B area Sud, con i docenti delle Università di Bari e Foggia, con l’IRCCS “Saverio De Bellis” di Castellana Grotte.


“È importante ricordare che questo percorso formativo si sta realizzando grazie anche alla piena collaborazione di tutte le componenti scolastiche della comunità dell’Istituto” ha affermato il dirigente scolastico Giuseppe Vernì. Ed è stata proprio una docente, la professoressa Maria D’Accolti del dipartimento di scienze degli alimenti, a spiegare il senso della manifestazione: “La sicurezza alimentare è molto importante per i nostri ragazzi. Sono il futuro del settore ristorativo e quindi sono chiamati a rispettare delle norme igieniche durante le normali procedure lavorative proprio per tutelare la salute del consumatore. Nelle mani dei nostri studenti ci sarà la salute, ma anche la vita dei consumatori se propongono alimenti con allergeni senza scriverlo correttamente. Quella della sicurezza alimentare – ha continuato - è una tematica che noi affrontiamo in tutti i 5 anni anche se dedichiamo all’argomento una particolare attenzione proprio nell’ultimo perché i ragazzi stanno per entrare nel mondo del lavoro. Questi convegni rappresentano un approfondimento per loro e per noi docenti perché illustri docenti delle Università di Bari e Foggia ci informano sulle ultime novità in ambito scientifico e sulle ultime ricerche fatte da loro. Questa non è una scuola in cui i ragazzi imparano solo a cucinare. Lo sanno fare benissimo – ha concluso la D’Accolti - ma acquisiscono anche quelle conoscenze che un bravo chef deve avere, una solida preparazione teorica. Perché tra le altre cose lo chef deve conoscere sia la composizione degli alimenti sia le norme igienico sanitarie. Lo chef è molto di più di quello che normalmente un consumatore pensa”.

 

E le indicazioni ai ragazzi su alcuni degli alimenti da riconoscere e da evitare le ha date Giovanni Normanno professore associato di ispezione degli alimenti nella Facoltà di Scienze agrarie dell’Università di Foggia. “Abbiamo parlato sia di frodi sanitarie, cioè di quegli atteggiamenti sleali dell’operatore che possono portare un problema di salute e di sanità, sia delle frodi commerciali – ha detto Normanno - Queste ultime sono abbastanza comuni e che consistono nel vendere un prodotto poco pregiato per uno più pregiato ma che somiglia al prodotto pregiato e al prezzo del pregiato. Diciamo che sono delle frodi che impattano più sul portafoglio del consumatore. Però bisogna fare anche molta attenzione dal punto di vista igienico sanitario perché anche la commercializzazione di un prodotto non più freschissimo può portare dei problemi di natura sanitario come l’intossicazione da istamina. Abbiamo parlato ad esempio delle frodi che riguardano la colorazione del tonno: colorando il tonno, l’operatore non corretto dona una nuova giovinezza al prodotto mentre i processi alterativi procedono così anche la formazione di istamina. E questo spiega perché si assiste ad un aumento continuo di questo fenomeno ovvero del numero di casi da intossicazione da istamina”.

Triglie atlantiche vendute per triglie di scoglio, totani venduti per calamari, moscardini venduti per polpi. Soltanto l’alterazione del tonno, in Europa, produce un guadagno illecito di 200milioni di euro. Inoltre sono aumentate le importazioni e oltre 250 specie aliene stanno entrando nei nostri mari. “In Puglia abbiamo tanta costa, ma non abbiamo più tanto pescato – ha continuato Giovanni Normanno - A livello nazionale noi importiamo dal 60 all’80 per cento dei prodotti della pesca perché abbiamo effettuato uno sforzo di pesca eccessivo, abbiamo sovrasfruttato i nostri mari. Le piccole quantità di pescato sono comunque molto pregiate. La richiesta da parte del consumatore è enorme e la crisi economica non aiuta a comprare un prodotto di altissima qualità che ha dei prezzi molto alti. Ed ecco che l’operatore del settore è costretto a comprare una gran parte di prodotto importato che talvolta è decongelato e il problema non è il prodotto decongelato in sé quanto il fatto che spesso non viene indicato in etichetta”.

Priorità ai controlli in questo senso così come sostenuto dai rappresentanti della Guardia Costiera: “Il pescato arriva in gran parte dal mar Adriatico, soprattutto nelle fasce di mare più distanti dalla costa -  ha detto il Tenente di Vascello Matteo Orsolini comandante della Capitaneria di Porto di Monopoli - Noi esercitiamo l’attività di tutela della risorsa alieutica e indirettamente del consumatore finale e quindi esercitiamo dei controlli che vanno dal momento della cattura alla somministrazione del prodotto ittico nei vari ristoranti o negli esercizi commerciali della vendita al dettaglio e all’ingrosso”.

“I controlli nel periodo natalizio vengono incrementati – ha sostenuto il 1° Maresciallo Michele Di Matteo Ispettore Pesca dell’Unione Europea – Direzione Marittima di Bari – e sono incentrati sulle frodi che riguardano le sostituzioni di specie, la vendita di prodotto ittico congelato venduto per fresco, e la cattiva lavorazione e conservazione in depositi e magazzini totalmente abusivi”   



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